Кукуруза

Почему ни одной хозяйке ни разу в голову не пришла идея самостоятельно законсервировать кукурузу? Просто нет смысла искать альтернативу вкусному и доступному по цене магазинному продукту

Попкорн, корнфлекс, кукурузные хлопья. чипсы. А еще мука, крупа, крахмал, масло, спирт. А еще биотопливо под названием метан. Все это производные от всем нам хорошо знакомой зерновой культуры — кукурузы. Еще одно достижение современности — кукурузные зерна. консервированные в собственном соку. Вещь удобная, полностью пригодная к употреблению — открыл баночку и готов салат из крабовых палочек. Впрочем, благодаря своему жизнерадостному цвету, она может украсить и "оживить" многие блюда: супы, салаты, овощные рагу и смеси с рисом.

Вообще по происхождению кукуруза — мексиканка. На территории современной Мексики ее стали выращивать 7-12 тыс. лет назад. Причем, в те времена ее початки были чуть ли не в 5 раз меньше современных и не длиннее 3—4 см. Практически все древнеамериканские цивилизации, начиная с майя (у которых даже был Бог кукурузы ) и ацтеков, обязаны своим появлением и расцветом именно кукурузе как основной культуре земледелия.

На огородах Подолья и Причерноморья кукуруза появилась более 200 лет назад и сразу пришлась по вкусу местным жителям. Недозрелые початки, отваренные в соленой воде, подавали к столу как особое лакомство. Сейчас кукурузу выращивают по всей территории Украины. Самая любимая, конечно, сахарная .

Кукурузу подразделяют на пять групп: кремнистая, зубовидная, крахмалистая, сахарная и лопающаяся (самая воздушная). Для употребления в вареном виде и производства консервов используют сахарную кукурузу. Лидерами по выращиванию кукурузы являются США и Китай. Несмотря на это, и отечественных марок консервированной кукурузы довольно много — слава Богу, и на наших полях эта культура хорошо себя чувствует. Более того, украинскую кукурузу сегодня решили покупать сами японцы. Наверное, таки хороша.

Кстати, существует в природе и не съедобная, а декоративная кукуруз а, которую выращивают только ради разноцветных зерен. Причем водном початке чередуются зерна нескольких цветов. Такими початками после созревания и высушивания обычно украшают кухни и прихожие.

Возраст имеет значение

Для консервирования используют кукурузу чаще с желтыми зернами, однако и белые подойдут, только смотрятся они потом не так аппетитно. Но гораздо важнее убрать кукурузу в стадии молочной зрелости. Всего различают три стадии ее зрелости. На первой (формируется пищевая ценность зерна. Она характеризуется высокой влажностью, а содержимое зерна в этой стадии похоже на "молоко", отсюда и название — молочная стадия зрелости. Именно в таком состоянии кукурузу убирают для консервирования. Вторая стадия — фаза налива или же восковая. В это время завершается формирование размеров зерна, содержимое зерна становится вязким, воскообразным. Третья стадия — зрелости. В этот период происходит формирование урожая, поступление питательных веществ прекращается. Если же собрать полностью созревшую "старую" кукурузу, консервированные зерна получатся жесткими, твердыми, привкус крахмала или муки будет уж слишком явный.

Очищенные от шелухи початки моют и бланшируют, на несколько секунд опуская в кипяток. А затем устраивают им температурный шок — сразу на такое же короткое время обдают ледяной водой. Теперь зерна будут легко срезаться с початка. На этом этапе отбраковывают зерна темного цвета, а также пятнистые и сморщенные. Затем зерна еще раз промывают, раскладывают в банки и наполняют их заливкой. Состав заливки, прямо скажем, не очень хитрый: вода, сахар и соль. Но этого вполне достаточно, чтобы получить вкусный продукт. Главное — соблюдение пропорции соли и сахара, иначе кукуруза может получиться от вовсе несладкой до зерен в сахарном кукурузные оценки

Во время дегустации представленную под номерами консервированную кукурузу оценивали по внешнему виду, запаху и вкусу. Внешне качественный продукт должен представлять правильно срезанные целые зерна. Для кукурузы высшего сорта допускается не более 20 % механически поврежденных зерен, для кукурузы первого сорта — не более 40 %. Цвет зерен может быть белым, золотистым или желтым, и никаких потемневших экземпляров. Вкус и запах должны быть характерными для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости. По результатам дегустации понравилась кукуруза, которая попала в "золотую середину": не мелкая, но и не крупная; не твердая, но и не очень мягкая; сладкая, но не слишком. Всего же качественных зерен в банке должно содержаться не менее 60 %. Надо сказать, что ни один производитель не поскупился: меньше 70 % кукурузы не положил никто. А вот с солью повели себя сдержанней: массовая доля хлоридов у некоторых марок оказалась чуть меньше положенного. Что ж, некоторые потребители предпочитают менее соленые продукты .

Наполненные зернами и заливкой банки закатывают и стерилизуют. В банке кукурузных зерен должно быть больше, чем заливки: 60 % от массы нетто должна составлять именно кукуруза .

Октябрь 23, 2009 | Filed Under Злаки