Кукуруза многоликая. На самом деле из кукурузы можно получать много чего. Например, муку и крупу,

Тернистый путь кукурузы. Приготовить консервированную кукурузу можно и в домашних условиях, только путь этот очень тернистый. Для начала нужно иметь достаточное количество кукурузы. И помнить, что отходов от домашнего "кукурузного" производства будет немало. Далее кукурузу нужно тщательно почистить и от листьев обертки и "шелка". Также тщательно помыть и приступить к бланшированию – кратковременному погружению в горячую воду. Затем початки необходимо охладить водой и срезать зерна: ровненько, красивенько и аккуратненько, не порезав ни себя, ни зерна. Эти самые зерна вновь моются, рассыпаются по банкам, которые также необходимо иметь, заливаются заливкой и закатываются. Далее следует стерилизация, однако, где-то на половине вышеописанного технологического пути, если не в самом начале, охота заготавливать впрок кукурузные зерна дома отпадает. Точнее трансформируется в стремление сходить в магазин, купить баночку-другую кукурузы и сосредоточить все усилия на приготовлении блюда, а не ингредиента.

Секрет четырех. Для консервирования используют кукурузу в стадии молочной зрелости, чаще с желтыми зернами, однако и белые зерна приемлемы. Также используют сахар-песок, соль поваренную пищевую и питьевую воду. Вот и весь перечень ингредиентов, которые допускает ГОСТ 15877-70 "Кукуруза сахарная консервированная". Правда, большинство производителей предпочитает Технические условия, но другие ингредиенты не добавляют. Видимо четырех компонентов для приготовления вкусного продукта достаточно. Только всегда ли продукт вкусным получается? Не всегда. Можно взять "старую" кукурузу, оттого зерна при разжевывании будут жесткими, твердыми, привкус крахмала или муки будет ощутим. Пропорция соли и сахара также важна. Иначе кукуруза может получиться от вовсе не сладкой до зерен в сахарном сиропе. Присутствие "шелка" или частиц лиственного покрова в банке сделает приготовление салата или супа просто невозможным. А наличие зерен темного цвета или пятнистых окончательно испортит впечатление. Заливка же прозрачной быть не должна, ее нормальный цвет – молочный. В банке кукурузных зерен должно быть больше чем заливки: по ГОСТ 60% массы нетто должна составлять именно кукуруза.

Стадии зрелости зерна. Различают их три. На первой стадии формируется пищевая ценность зерна. Она характеризуется высокой влажностью и преобладанием в зерне растворимых веществ, которые поступают из листьев. Содержимое зерна в этой стадии похоже на "молоко", отсюда и название – молочная стадия зрелости. Именно в таком состоянии нужно убирать кукурузу для консервирования. Вторая стадия – фаза налива или же восковая. В это время завершается формирование размеров зерна, содержимое зерна становиться вязким, воскообразным. Третья стадия называется стадией зрелости. На этой стадии происходит формирование урожая, поступление питательных веществ прекращается.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Чтобы определить качество представленной в магазинах продукции, мы отобрали 12 марок консервированной кукурузы, ознакомились с маркировкой и упаковкой, оценили органолептические особенности и проверили образцы в лаборатории. Все данные с оценками приведены в таблице.

Маркировка и упаковка

Замечаний по маркировке не много. Не указана масса сухого продукта, то есть кукурузы без заливки на образцах "Вотчина", "Дари ланів" и "Бабусин продукт". Производители кукурузы "Бабусин продукт" и "Дари ланів" перечислили состав своего продукта не в порядке убывания. На баночках "Вотчина" и "ЕКО" нет координат контактной организации в Украине, на "Вотчина" и условий хранения продукта нет.

К упаковке кукурузы замечание было только одно, причем общее для всех 12 образцов. А именно: отсутствие ключика для вскрытия банки. Почему-то до кукурузы такое удобное приспособление в отличие от оливок или ананасов не добралось.

Физико-химические показатели

В лаборатории кукурузу проверили по двум показателям: содержанию хлоридов и массе нетто. Поскольку содержание хлоридов регламентируется ГОСТом, а большинство образцов произведено по ТУ, то за отклонение по этому показателю оценку не снижали. Примечательно, что отклонение было только в меньшую сторону. Самое низкое содержание хлоридов у кукурузы Sun Mille, которая оказалась на вкус очень сладкой. Совсем другое дело с массой нетто: что пообещали, то и должно быть с учетом допустимого отклонение в ±3%. Недовес был обнаружен у кукурузы "Вотчина", за что оценка была снижена до "плохо". По ГОСТу 15877-70 из протестированных образцов изготовлены только "Дари ланів" и "Бабусин продукт". К ним замечаний по физико-химическим показателям не было.

Органолептика

Во время анонимной дегустации представленную под номерами консервированную кукурузу оценивали по внешнему виду, запаху и вкусу. Внешне качественный продукт должен представлять правильно срезанные целые зерна, без рваных зерен и зерен с тканью початка. Каких-либо "дополнений" к этому в виде кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей быть не должно. Правда для кукурузы высшего сорта допускается не более 20% механически поврежденных зерен, для кукурузы первого сорта – не более 40%. Цвет зерен может быть белым, золотистым или желтым, без наличия зерен более темного цвета или пятен. Вкус и запах должны быть характерными для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха. По результатам дегустации понравилась кукуруза, которая попала в "золотую середину": не мелкая, но и не крупная; не твердая, но и не очень мягкая; сладкая, но не слишком.