Консервирование

Для консервирования используют кукурузу сахарную в фазе молочной спелости. В это время она содержит максимальное количество сахара. Используют сорта как с белыми, так и с золотисто-желтыми зернами. Початки кукурузы раннеспелых сортов должны иметь длину не менее 10 см, среднеспелых — 16 см. Кукурузу консервируют в виде целых зерен, залитых раствором, содержащим 3% поваренной соли и 3% сахара.

Початки очищают, удаляют стержни, покровные обвертки, нити, моют. Затем их бланшируют в кипящей воде 2—3 мин, а потом 1,5 мин охлаждают в холодной проточной воде. При бланшировании кукурузы свертываются белки и клейстеризуется крахмал. Водяное охлаждение после бланширования применяют для предотвращения разваривания зерен.

Ножом аккуратно отделяют зерна от початка и промывают холодной кипяченой водой. Очищенные и промытые зерна кукурузы отделяют от воды, встряхивая на сите. После этого ими заполняют чистые банки и заливают горячим (температура +90…+95°С) раствором поваренной соли и сахара (60—65% зерен, 40—35 — заливки). Для заливки на 1 л воды берут 1 столовую ложку (с верхом) соли и 3 чайные ложки сахарного песка, доводят раствор до кипения, проваривают 3—5 мин. Банки, наполненные кукурузной массой, закатывают, стерилизуют с момента закипания воды: 0,5 л — 30, 1 л — 40—50 мин и быстро охлаждают.

Кукурузные консервы иногда скисают без образования бомбажа. Как считает Н. Бруннек, происходит это под действием молочных бактерий, сбраживающих сахара в молочную кислоту. Чтобы предохранить консервы от скисания, необходимо перерабатывать совершенно свежую кукурузу. Молочнокислые бактерии хорошо развиваются при повышенных температурах, поэтому консервы после стерилизации быстро охлаждают.